Mennyi ideig újramelegíthetők a maradékok, mielőtt veszélyessé válnak?

A hűtő tele maradékkal megnyugtató érzés — vacsora megvan, az ebéd előkészítve. De a harmadik nap környékén sokaknál előjön a kérdés: ha most újramelegítem, újra kezdődik az időzítő? A válasz: nem. A „reheat to reset” elmélet látszólag logikus, de a szakértők szerint téves. A valódi kockázat nem a hűtőben van, hanem a főzés és a teljes lehűlés közötti időszakban, amikor az étel átmegy a hőmérsékleti „veszélyzónán” — 40 és 140 °F (kb. 4–60 °C) között. Ahogy az étel hűl, a bekerülő baktériumok gyorsan szaporodnak: egyesek már 20 perc alatt képesek elszaporodni, mondja Bill Sullivan, PhD, az Indiana University School of Medicine mikrobiológia és immunológia professzora. Minél hosszabb ideig tartózkodik az étel ebben a tartományban, annál nagyobb az esélye, hogy hőálló toxinok vagy spórák alakulnak ki. Az újramelegítés 165 °F (kb. 74 °C) elérésével a legtöbb aktív baktérium elpusztítható, de bizonyos toxinok és spórák — például a rizsben előforduló Bacillus cereus vagy húsos ételekben a Clostridium perfringens — túlélhetik a mikrohullámú kezelést. Darin Detwiler, PhD, élelmiszerbiztonsági szakértő rámutat: az újramelegítés csökkenti a kockázatot, de nem törli el. Ráadásul minden egyes újramelegítéssel az ételt ismét átengedjük a veszélyzónán, amikor lehűl. A szakértők ezért azt javasolják: csak annyit vegyünk ki a hűtőből, amennyit rögtön elfogyasztunk, és a maradékot minél hamarabb tegyük vissza. Az FDA ajánlása szerint a hűtött maradékokat 3–4 napon belül érdemes elfogyasztani; ezt a számot nem változtatja meg az újramelegítés. Sullivan szerint a főzés és a gyors lehűtés alapos gyakorlata egy-két nappal tolhatja el a határt, de semmiképp sem ad „nullázást”. Mivel a kórokozók láthatatlanok, a szaglásra vagy szemre hagyatkozni kockázatos: ha az étel szaga, állaga vagy színe eltérő, Detwiler szerint dobjuk ki. Ha tényleg hosszabb ideig szeretnénk megőrizni egy fogást, fagyasszuk le még az időkorlát lejárta előtt. A mikrohullámú rengeteg mindent tud, de időgépet nem.